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隨著餐飲外賣的狂奔，具有標準化、出餐快、成本可控等優(yōu)點的料理包被廣泛應用于餐飲業(yè)。除了外賣，料理包也正廣泛進入連鎖快餐店、正餐店、街邊小店的堂食產品，以及家庭餐桌。僅參考餐飲外賣的增速，預計國內料理包市場規(guī)模就有望保持超10%的增速。當你和朋友、家人去一家還不錯的餐廳就餐，點了五、六道菜，結果可能不到10分鐘菜全上齊了。會不會有點好奇：為什么可以這么快？當你在路邊的快餐店點一份黃燜雞米飯，不到兩分鐘，服務員就把餐送上來了。在大快朵頤的同時，你會不會生出一絲絲疑問：黃燜雞光燉就需要半小時，上飯怎么可以這么快？
如果你點的是一份豬腳飯，它可能是這樣做出來的：在碗里打一些米飯，再加一點煮熟的土豆絲，然后把燙熱的料理包取出來，剪開口倒進碗里，再加點鹵蛋和蔥花點綴，一份豬腳飯就做好了。整個過程不過幾分鐘時間，簡單、快速。在這份豬腳飯的制作過程里，料理包就是加速出餐的一個關鍵元素。多年來，餐廳經營者們一直在思考如何在高峰期快速出餐。而除了速度，他們還在思考如何減少餐品備貨的浪費、如何在快速擴張的同時做到口味標準化？料理包成了餐飲行業(yè)備受歡迎的解決方案。隨著美團外賣、餓了么外賣的狂奔，料理包被廣泛應用于餐飲業(yè)，并因此被帶飛。實際上，除了外賣，料理包正在廣泛進入連鎖快餐店、正餐店、街邊小店的堂食產品，以及家庭餐桌，悄悄潛入消費者的胃里。
簡單來說，料理包就是工廠通過工業(yè)化手段，批量制作出來的成品菜品，它也叫菜肴包，在低溫下可以長時間保存，加熱之后就可以直接食用。目前，料理包主要分為常溫料理包、冷凍料理包。行業(yè)人士表示，二者最大的不同在于殺菌的方法。常溫料理包采用巴式消毒（高溫殺菌），在121度以上的高溫下將肉制品內細菌殺死，然后將食品放入特制的耐煮、微波PET袋內密閉封口。而冷凍料理包是通過各種速凍技術，讓產品在瞬間達到冷凍狀態(tài)，再將料理包放置于-18℃下貯存，使料理包無法產生細菌。冷凍料理包被業(yè)內視為相對完美的料理包產品，因為它采用瞬間急速冷凍的方式，在解凍的時候，水分又被食物吸收了，所以汁液、營養(yǎng)都沒有流失。且在口味上，冷凍料理包要優(yōu)于常溫料理包，前者口味接近于現炒，而后者由于高溫殺菌，口味類似于蒸出來的菜品，比如肉類缺乏嚼勁。不過，冷凍料理包的成本要更高，因為它對運輸和包裝條件都有一定要求，運輸過程中要確保水分不流失，就需要全程低溫-18℃，商家也需要有冷凍冰箱來進行存貯。所以連鎖餐廳通常采用冷凍料理包。對于大部分個人來說，料理包是個陌生詞匯，但現實中它早已大量進入過很多人的胃，比如通過外賣。“外賣里面大概有70%的餐品都是用料理包做的”。張爽在一家料理包工廠任職，他舉例說，外賣中常見的三杯雞、香菇滑雞、鹵肉飯等，都是用料理包做出來的。除了外賣，料理包還攻占了很多餐廳的堂食菜品。一家快餐店老板就采用了料理包。他表示，顧客點餐后注意力都在手機上，不會關注后廚是怎么做的，只要不難吃就行了。按照張敏的說法，幾乎所有知名快餐品牌的米飯類產品都是用料理包；連鎖快餐品牌包括吉野家、真功夫、鄉(xiāng)村基等，以及黃燜雞米飯、老鴨粉絲湯這類街邊快餐店，有很大一部分是料理包的采購方。料理包的風靡也造就了一大批工廠蒸蒸日上，特別是在四川等西南省份。張爽所在的工廠就在四川，他們廠目前一個月的銷售額在5000萬元左右。王一飛在一個料理包生產廠家任高管。據他說，他們廠一天出100萬單不成問題，知名的客戶遍布全國各地，比如武漢的“四美包子”、蘇州的“如意混沌”等，他們的米飯?zhí)撞投疾少徸栽摴S。廣州的蒸燴煮（下稱蒸燴煮）食品有限公司是就是一家專門生產中餐料理包的企業(yè)。在他們的官網上，合作伙伴不乏美團、上海迪士尼度假區(qū)、喜士多、東方航空等知名公司。隨著需求增長，料理包生產企業(yè)也跟著水漲船高。據《新食材》雜志報道，2015年國內料理包行業(yè)進入飛速發(fā)展期，尤其是2015年以后迅速出現了眾多小廠家；2016年~2017年，市場增量最為劇烈。今天，至于國內到底有多少家料理包工廠，沒有權威數據。如果在企查查搜索經營范圍里包含“料理包”的企業(yè)，結果會有730家企業(yè)。料理包行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者樂町提到，國內小型料理包工廠年產值可上億元，而幾家行業(yè)龍頭年營收超過10億元，而蒸燴煮的年營收已經達17億元，不過這個數字并未得到官方證實。目前，國內一些畜牧業(yè)的大公司也盯上了料理包的市場機會。以圣農發(fā)展（002299）為例，這是一家原本以肉雞飼養(yǎng)、屠宰加工和銷售為主業(yè)的上市公司，2018年底，他們進入了料理包市場，推出香菇滑雞、川香辣雞、三杯雞、酸菜雞雜、咖喱土豆雞塊等24款料理包產品。圣農當時表示，要把產能的60%轉化成熟食。不僅如此，圣農還建立了中餐料理專用工廠，設計產能 3 萬噸，主要產品為24 款料理包產品的中餐料理解決方案及團餐產品，除了在售產品，儲備開發(fā)的產品多達 107 個。熟食+生食雙曲線同步發(fā)展已經成為圣農的長期戰(zhàn)略。截至今年三季度末，熟食板塊收入已經占據其主營業(yè)務收入的32.08%，而今年前三季度公司營業(yè)收入達99.5億元。根據新思界產業(yè)研究中心發(fā)布的《2020-2024 年中國料理包市場可行性研究報告》，參考帶動料理包市場增長的外賣行業(yè)增速，預計未來我國料理包市場規(guī)模有望保持 10%以上增長。
料理包并非最近興起的新鮮事物，它起源于日本，上世紀90年代開始進入中國大陸，并廣泛應用在機場、車站、咖啡廳等場景，成為無明火化餐飲的主流。但是在大眾餐飲消費領域，料理包卻遲遲沒有打開市場，直到最近五年才扭轉了局面。為什么這幾年料理包突然被餐飲業(yè)接受了？行業(yè)人士將其歸功于外賣的流行。根據 Analysys 易觀發(fā)布的《中國餐飲商超數字化實踐洞察 2020》，2019 全年，互聯(lián)網餐飲外賣交易規(guī)模超 7274 億元。美團研究院的數據顯示，截至2019年年底，中國外賣消費者規(guī)模約4.6億人，相比2018年年底增長12.7%，在9億網民中的占比約為50.7%，外賣消費者占我國城鎮(zhèn)常住人口數量的53.9%。天從美團財報看，商家和消費者對于外賣的熱情有增無減，且增長迅速。“在快節(jié)奏的生活大環(huán)境下，社會化餐飲需求在擴大，快餐、外賣、團餐等能夠快速解決吃飯問題的餐飲類型迎來快速發(fā)展期。”西部證券的一份研報認為，面對這種消費趨勢，能突破產能瓶頸，滿足中餐種類多樣化、生產標準化的料理包便成為不可逆轉的趨勢。對于外賣商家來說，外賣的一大痛點是要求快，網絡上時不時被熱炒的快遞員與餐廳的沖突、快遞員與用戶的沖突、以及被系統(tǒng)困住的外賣快遞員，背后都是“速度”惹的禍。料理包堪稱是速度的救兵。因為幾乎所有的成品料理包，利用水煮、炒鍋、微波爐等方式都可以做到在2-3分鐘出餐，而商家僅需要準備的是熱米飯或者面條等主食即可。原來10分鐘才能做出一份飯，現在2、3分鐘就可以搞定。某品牌料理包廣告圖，圖片來自淘寶除了出餐快，料理包還極大降低了餐飲外賣商家的原材料和人工成本。在工廠規(guī)?；a的情況下，料理包的價格可以做到足夠低。前述料理包生產廠家高管王一飛提供的產品批發(fā)價目表顯示，大部分料理包的單價都在10元以下，甚至5元以下，比如200g/袋的咖喱雞丁、宮保雞丁出廠價分別為3.9元和4.5元。不過，終端餐飲商家經過加工出餐，零售價能達20-30元/份。照此計算，食材成本占比大都在30%以內。某料理包工廠的產品價格一位餐飲行業(yè)從業(yè)者表示，這個價格實屬正常。由于外賣平臺抽成以及人工、房租等成本之下，絕大多數餐飲商家的食材成本要控制在30%以下。換句話說，一份20塊錢的快餐,食材成本不到6塊錢,只有這樣才能賺到錢。料理包還能幫商家降低人工成本：它不僅省去了洗菜等環(huán)節(jié)，更重要的是，有了料理包，商家可以少雇傭甚至不雇傭廚師，畢竟，料理包簡單的加工方式決定它幾乎對廚藝沒有要求。“你沒有店，沒有后廚團隊，沒有廚師，你自己不會炒菜，你也可以開外賣店，單量火爆，只要你會用鍋把菜加熱就行。”在一些廣告文案中，這些都成為料理包廠家的賣點。對于連鎖餐廳而言，使用料理包還有一個非常重要的好處，就是保證了口味的統(tǒng)一。前述料理包生產廠家的張爽認為，連鎖餐廳最關心的不是口味能不能做到極致，而是口味不能統(tǒng)一，只有這樣才可以批量復制，進行大規(guī)模擴張。面對餐飲標準化的需求，料理包簡直是完美的解決方案。從這個角度來說，料理包行業(yè)就像乘上了中餐標準化和工業(yè)化的東風。中餐肯定逃不開工業(yè)化”王一飛認為，一直以來，相對于肯德基、麥當勞等西餐，中餐存在的一個很大的劣勢就是難以實現標準化，廚師的基本功、火候、調味水平都會影響到口感。所以，一直以來中餐都在探索標準化的手段。走向標準化不只是快餐店的需求，對于知名的餐飲品牌來說，同樣如此。一位料理包行業(yè)人士表示，有不少知名的餐飲品牌也會和料理包工廠合作，不過這些企業(yè)采用的是高度定制的方式。餐飲品牌高度定制和監(jiān)管的料理包，與普通餐飲店的料理包有著明顯的差別，甚至是云泥之別。為了防止定制產品外泄，大型餐飲企業(yè)通常有兩種方法，一種是配方不告訴工廠，他們的人進配料室自己配，還有一種他們提要求，讓工廠出配方調到他們滿意的味道為止，配方作為條件送給餐飲企業(yè)并且工廠要簽保密協(xié)議。有些要求很高的工廠甚至連原材料都自己準備，料理包工廠只負責生產制作。除了利用外部的料理包工廠，一些大型的餐飲品牌比如西貝莜面村，海底撈等也自建中央廚房，生產料理包。在全國性的連鎖餐飲料理包品牌中，60%-70%擁有自建的中央廚房。過去在人們的認知里，中央廚房主要是做食材的部分加工，比如蔬菜的提前清洗、肉類的提前腌制、調料的調配等，做一些半成品。現在的中央廚房已經可以完成半成和成品的加工和配送，成品配送到門店，門店進行加熱后即可出餐。
近年來，料理包除了進入B端餐飲商家，還逐漸進入家庭。料理包正進入越來越多普通用戶的視野，一些甚至變身網紅，吸引了更多用戶和資本店的青睞。10月28日，自熱食品品牌“自嗨鍋”宣布完成逾5000萬美元C輪融資，估值5億美元。這輪融資由中金資本領投,老股東經緯中國持續(xù)跟投。往前推5個月，他們剛剛完成B輪融資，而A輪融資也剛剛過去不到一年。資本之所以押注自嗨鍋，看重的是其在大眾用戶間的走紅和出貨能力。據公開信息，2020年上半年，自嗨鍋的銷售業(yè)績達到6億元。此外，在今年天貓雙11，自嗨鍋以銷售額破億的戰(zhàn)績，成為火鍋品類的銷售冠軍。自嗨鍋2020年的銷售目標是達到10億，截至雙11已經提前完成了今年的目標。另一家網紅速食品牌“拉面說”2019年的GMV更是突破2.5億元。按照料理包行業(yè)創(chuàng)業(yè)者樂町的說法，速食食品也是料理包的一種，只不過相對于主打to C的速食品牌，主攻B端的料理包則比較低調。不過他們也正在向C端發(fā)力。以圣農發(fā)展為例，它除了向肯德基、麥當勞、沃爾瑪、永輝等B端客戶供貨，還開拓了京東等電商零售渠道，直接向C端用戶提供料理包產品。圣農網店的料理包產品下一步，圣農還要積極擴大熟食板塊，并大幅增加C端的品牌宣傳力度，以其讓料理包產品進入更多消費者的碗里。在2020年春節(jié)之后，由于疫情的影響，海底撈、小南國、西貝、盒馬等也紛紛在電商零售平臺上銷售料理包。
小南國在其京東旗艦店里推出了陽春面、獅子頭、糖醋小排等產品。據報道，這些產品與2019年同期相比，整體銷售額增長了100倍以上，不少產品一上線就秒空。海底撈推出“開飯了”半成品料理包,盒馬旗下的盒馬工坊也推出了半成品菜包。如今看來，這種疫情期間的自救措施正在成為常態(tài)化的業(yè)務。今年8月，西貝莜面村推出“賈國龍功夫菜”系列速食料理包。菜品包含酸湯莜面魚魚、西貝手扒肉、蒙古牛大骨等，在西貝功夫菜小程序、西貝甄選、盒馬APP、京東、天貓等平臺及北京十里堡盒馬門店售賣，價格在數十元至百元不等。店員將這些價格不菲的單人份方便速食料理包用電磁爐或微波爐加熱后，連著“錫紙盒”直接送到食客面前。在用戶點評中，有用戶提到，一些菜品除了裝盤的美觀度差一些之外，味道和在西貝堂食別無二致。料理包走向家庭被多位行業(yè)人士視為必然趨勢。在日本，人們工作的繁忙、單身家庭增多，這些都成為方便食品快速增長的助推器。東方證券的一份研究資料顯示，隨著女性社會化、農村自給率下降及單身者增多，冷凍方便食品的銷售額上升迅速，由于其方便、快捷，冷凍方便食品受到日本消費者的青睞。冷凍食品的生產量由1975年35.5萬噸增加到2000年的149.9萬噸，增長了4.2倍，其中最受歡迎的是面條類和米飯類食品。在國內，除了本身就ToC的方便食品品牌、餐飲品牌，就連純ToB的料理包工廠也在推出ToC的產品，開始走向家庭客戶，在京東、天貓、拼多多等電商渠道直接售賣。樂町今年也開始創(chuàng)業(yè)，和工廠合作，定制推向家庭包裝的料理包，主要通過短視頻平臺進行營銷，他表示銷量還不錯。淘寶上有眾多的料理包售賣不過對于料理包工廠而言，現有料理包走向家庭還存在一些障礙——他們在營銷、銷售方面并不擅長。
雖然料理包已經進入人們的日常餐飲，但是提到料理包，普通人的第一反應還是敬而遠之。造成人們對于料理包印象不佳的最大的原因還是對品質安全的擔憂。實際上最近幾年來，料理包行業(yè)也屢次出現形象危機。2018年11月，一則“廉價外賣速食包的秘密：生產過程令人作嘔，日銷40萬份”的視頻在網上熱傳。視頻顯示，安徽杠崗香食品科技有限公司的速食包使用廉價排骨粒作為原料，在牛肉中注射大豆蛋白，且生產條件臟亂差。事件發(fā)生后，“杠崗香旗艦店”產品在淘寶下架，餓了么平臺也同步展開緊急排查，將有使用該品牌產品的商家全部下線。隨后，該公司公開致歉，停產停業(yè)。2019年初，1818黃金眼報道，浙江杭州一位老板爆料自己加盟了一家豆?jié){店，其中外賣產品多為速食料理包加工而來，并且質疑帶著塑料袋直接在開水中加熱料理包會致癌。雖然此后經市場監(jiān)管部門調查，料理包生產工廠的產品質量并無問題，廠家也回應餐飲店老板爆料是為了退加盟費，但是對于料理包行業(yè)來說，在安徽杠崗香公司生產“問題”料理包風波后，該事件再次降低了料理包在用戶心目中的信任度。在一些業(yè)內人士看來，相比于餐飲傳統(tǒng)的門店烹制，食品工廠生產料理包更便于監(jiān)管。一般來說，正規(guī)料理包工廠在生產流程管控、食安風險控制都有嚴格的控制，并非都是那些“不堪入目”的生產環(huán)境。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱曾撰文稱，餐飲的中央廚房模式有著集約化生產和監(jiān)管的優(yōu)勢，只要是規(guī)范制作，速食包（料理包）的食品安全風險遠小于門店現場制作菜品的風險。據《新食材》的報道，有食藥監(jiān)局人士表示，監(jiān)管部門對企業(yè)的中央廚房式的料理包工廠也是持支持態(tài)度，因為集中生產更便于日常管理。但是總體來看，在C端消費者能夠更理性地看待料理包產品之前，料理包要廣泛進入家庭還需要一個過程。
（文中張爽、王一飛、樂町為化名）
